Nose to tail – fra tryne til hale kræver god smag

Nogle gourmetkokke er begyndt at bruge dele af grisen, der tidligere blev anset for mindre fine. Tendensen kaldes nose to tail, og kort fortalt drejer den sig om, at man helst ikke lader noget af dyret gå til spilde. Men hvordan kan sådan en tendens blive populær?

Det drejer sig blandt andet om, at bæredygtighed er blevet vigtigt for mange – og det har gjort restaurantgæster modige og nysgerrige. Desuden er det sundt. Det er ingen hemmelighed, at vigtige næringsstoffer ofte sidder i de dele af dyret, vi i den vestlige verden har haft en tendens til at overse.

Men hvis du spørger kokkene selv, er det blevet populært af en hel anden årsag. 

Det smager godt
Nose to tail tendensen er kendt fra bl.a. Michelin-restauranten St. John i London,  og her var det noget, man begyndte på, fordi det åbnede op for nye smagssammensætninger til menuen. Der blev også åbnet op for nytænkning, og restaurantens krævende og forvænte gæster kunne få sig en oplevelse, når de bestilte ting så som oksetunge med kapers-sauce og stegt grisehud med mælkebøtter.

Siden har tendensen spredt sig til mellemklasserestauranter, og den såkaldte foodie-kultur har taget det til sig, når de kokkererer derhjemme. 

Det vigtigste, man skal vide, hvis man overvejer at kokkerere med ingredienser som marv, hjerte og lever, eller gerne vil servere klassikere som blodpølse, grisekæber og sylte, er måske, at bæredygtighed blot er en velsmagende sidegevinst.